Côté terroir, en ce pays d’Aveyron aux produits si typés, notre chef s’attache à jouer avec les saisons et surtout à mettre en avant les produits locaux. Et ils ne manquent pas sur place entre le Bleu des Causses, le Roquefort, jambon de Laguiole ou le bœuf Aubrac.

Il a fait lui-même sa sélection de producteurs en s’attachant à la qualité des produits et à la passion et à l’amour qu’ils portent à leurs métiers. Bien sûr, il met aussi en avant les spécialités culinaires locales dont l’Aveyron est riche, tels que les trénels, ces tripoux d’agneau emblématiques de la cuisine millavoise.

Durant des siècles, bien avant le Roquefort, le vin fut à l’origine de la prospérité du Sud-Aveyron. Voilà encore cent ans, il s’y produisait chaque année près de 500 000 hectolitres. Pays d’un bonheur de vivre où sur les coteaux des Causses, s’étageaient à perte de vue des milliers de terrasses de ceps. Au débouché des gorges du Tarn, dominant Millau, le village de Compeyre détenait une position clé.
Après une période de passage à vide, ces dernières années, les vignerons des Gorges du Tarn qui produisent les Côtes de Millau, ont renoué avec une politique de qualité basée sur la tradition et le savoir-faire des ancêtres. Les caves séculaires abritent à nouveau des fûts de chênes. (ci-dessus).
Le roquefort est la plus connue des AOC aveyronnaises. Mondialement connu le roi des fromages est affiné en Aveyron, dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur Soulzon.